Le morceau
La selle dite anglaise est la partie soutenue par les cinq vertèbres lombaires, qui s’attache d’un coté au gigot ou à la culotte, de l’autre au rosbif. La selle comprend les deux côtés des côtes-filet, avec les parois abdominales.
Attention ! La selle de gigot et la selle anglaise, ce n’est pas la même chose. La première est le quasi de l’agneau attenant au gigot, la seconde la partie « filet »
Préparation
La selle de gigot est désossée, ficelée, vendue entière ou en tranche dite improprement « côtes de gigot ». La selle anglaise tranchée donne les mutton shop, doubles côtelettes dans le filet d’agneau.
Le boucher va retirer de la selle de gigot la peau des bavettes et l’éventuel excès de graisse. Ensuite on aplatit la graisse pour la recourber sous la selle, afin de la couper sur les tranches. Sur une selle, on coupera 3 ou 4 tranches, en débutant du coté des vertèbres lombaires et en biaisant un peu sur la première côte. Sur la selle anglaise, on roule les filets et on bride en dessous.
Dégustation
Pièce noble entre toutes, la selle met en valeur les flaveurs les plus complètes de la viande ovine. De cette chair jeune et tendre, la cuisson rosée conserve toutes les impressions herbacées et florales, ainsi qu’une typicité légèrement musquée, soutenue par la caramélisation du rôtissage.
A noter : une selle anglaise se présente sur table en mettant les côtes premières en avant, alors que les côtes filet se présentent à l’inverse, côte premières en dessous.
